香菇脆片VF低温真空油炸机设备诸城万博智能装备食品机械008

香菇脆片真空油炸机的工作原理及优势
生产工艺流程
一、原材料验收修整→清洗→沥水→杀青→冷却→切片→沥水→浸制→沥糖摊盘→速冻解冻→真空油炸→真空脱油→调味口包装，装箱入库。
二、生产中的关键控制点及工艺参数
1、选料：选用无霉斑，无霉变，无杂质，无不良气味，形块完整，大小均匀的鲜菇味原料。清洗用清水反复冲洗，洗去固体上的泥砂，木屑等污物，并把水沥尽。
2、杀青：沸水煮至2~3min，杀青水中添加0.5%的盐和0.3%的柠檬酸。
3、浸渍：用10%的麦芽糊精溶液浸渍香菇，用真空浸渍，以香菇被均匀浸透为准。
4、真空油炸：将油加热至90℃，然后关闭炸锅门，将真空度提至0.09 mpa以上，然后开始脱油操作，油温90~95℃的条件下炸至20~25min，以油面无水泡沸腾为止。
5、真空脱油：将煎炸出好的香菇脆片提出油面趁热在真空状态下离心脱油
6、充氮气包装，在干燥条件下将香菇脆片装袋并冲氮气封口
三、讨论
1、预处理对中式生产香菇真空油炸产品质量的，将影响脱油效果。在真空状态下启动离心装置。使炸影响热烫预处理本产品，采用沸水煮至4~14min 处理香菇，主要作用是钝化酶的活性，防止在油炸过程中因酶氧化而产生竭变，同时热汤还可以去除香菇表面的粘性物质，防止油炸过程中粘连在一起，使细胞内原生质发生凝结失水和细胞壁分离，增加了膜的透性，促使细胞内水分蒸发，加快干燥速率。护色处理，通过实践证明，食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用，同时氧化在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。柠檬酸作为广泛适用的食用酸，可降低处理液pH，且具有络合Cu2+的作用，可降低活性Cu2+浓度使酶失活，因此本文采用0.5%的盐和0.3%的柠檬酸， pH 3溶液对蘑菇产品进行护色。
2、冷冻预处理。加工香菇脆片，冷冻预处理是比较关键的环节。经过冷冻处理在油炸中内部水分以爆喷的形式溢出，同时由于冰晶的形成，改变组织结构，有利于水汽扩散。将香菇摊入盘中入冷库零下24°C，速冻10~12小时。实践证明，冷冻处理的脆片比较膨大，酥松，脆片表面无起泡现象。
3、渗透预处理。渗透预处理也是果蔬脆片加工过程中常用的一种预处理方法。主要作用是利用浸渍液与香菇内部含水之间的浓度差，来置换香菇内部的部分水分，同时用大分子物质渗入香菇，可以提高固型物含量，增加组织强度，调节不同口味，是原料成分均匀化的作用。本品采用真空渗糖机组，浸糖浓度为30%麦芽糊精，浸糖温度50℃，真空度大于-0.06。使得香菇在真空状态下，细胞间隙中的水分急剧汽化，膨胀体积迅速增大，间隙扩大，使得糖更充分的渗透到细胞内。
四、真空油炸技术对香菇脆片中生产质量的影响
油炸将原料装入原料框内旋固好，立即关闭密封门抽真空，控制一定的真空度，启动油循环系统。再将储油罐预热好的油，输入油炸罐，加热油炸罐，在真空低温下油炸原料脱水。该工艺油温控制在90~95℃，杂志时间控制在35~45分钟，实现了在较低温度较短时间内进行油炸。框中的原料在真空状态下离心脱油，再停止真空工作，打开密封门，旋松物料筐出料。经过真空低温油炸脱油后的食品，含油率约在25%以下，含水率3%左右。真空油炸香菇脆片的过氧化值指标明显低于国家标准。这主要是因为真空油炸油温较低，吸油程度较低，脂肪质量分数低的缘故。
本工艺采用真空油炸，是在较低温度较短时间内进行油炸，以控制丙烯酰胺的产生，同时香菇中主要成分是膳食纤维，碳水化合物含量相对较少，成品中丙烯酰胺量未检出，体现了该产品的安全性。</a></a>